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第五味 发布在: 健康, 化学
中国美好传统的五行哲学告诉我们，五行金木水火土，五色青黄赤白黑，五味酸甜苦辣咸，现代医学则认为，我们的舌头只能品尝到酸、甜、苦、咸四味。直到不久前，第五味才在科学世界站稳脚跟。不过这第五味并不是辣，“火辣辣”的感觉并非味觉，而是辣椒素刺激三叉神经引起的，第五味是中国人都非常熟悉，也非常喜欢的——鲜。
鲜这种味道得到承认并不容易，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道，英文里甚至没有“鲜”这个字（现在他们用日文“鲜”字的罗马拼音umami），毫不奇怪，鲜味的代表——味精，是由东方人发明的（1908年，日本的池田菊苗教授），这一改变人类历史命运的大发现，我们以后还会讲到。 书上的字：靓汤和鲜甜——日本料理的精髓
人的味蕾长得像洋葱，是由几十个细胞聚集在一起形成的。“洋葱”破土而出的“嫩芽”表面覆盖有特殊的蛋白质，称为味觉受体，这些蛋白质分子与溶解在水中的味道分子，比如糖、盐等拥抱在一起，然后引发一系列反应，将味道的信息传给大脑，我们就尝到了味道。专门接受鲜味的味觉受体称为mGluR4。 口耐的味蕾示意图
敏感的味觉是长期进化的产物。味道能帮助动物寻觅营养，避开毒素，有着敏锐味蕾的动物能够生存下去，繁衍至今。我们对味道的分明爱憎都是有意义的。我们喜爱甜味和咸味，避开苦味和酸味，甜味代表富含能量的糖，咸味代表人体运转必须的盐，苦味代表植物里的有毒物质，酸味则是细菌腐败的副产品。
使人感到鲜味的物质有氨基酸和核苷酸，氨基酸是构成蛋白质的“砖块”，核苷酸则是经常存在于动物肌体内的物质，这两者标志着有丰富蛋白质营养的食物，尤其是肉。“鲜”字是一个“鱼”和一个“羊”合在一起，已经够能说明问题了。
味觉又是身体的先驱，食物刚一进嘴，就告诉“下面的”消化系统，将有什么营养入胃，做好消化吸收的一切准备工作。比如口中尝到甜味会使胰脏释放出胰岛素，即使吃到的是无营养的木糖醇，甚至是用甜水漱口（不咽下去），也可以使身体激动一场。在实验室里，用含味精的水喂老鼠，足以使老鼠的消化系统加速运转，可怜的小老鼠受了骗，以为自己吃到的是蛋白质。满是淀粉的火腿肠、虾条（笔者小时候的最爱）和方便面调料，也许可算是人类的味精水。其实名厨精心调制的靓汤也差不多，鸡鸭鱼肉煲汤之后，超过90%的蛋白质仍然存留在肉里，然而鲜味物质和盐、糖一样溶于水（否则我们也品尝不到了），这使鲜味很容易从肉里跑到水里，最后肉变得索然无味，而营养远不及肉的水以“靓汤”的名声大放异彩。 …我知道这几坨母鸡煲出来应该是甜的…
味精这种欺骗人感情的白粉粉（不许乱想），主要成分是谷氨酸钠，味道鲜美的氨基酸——谷氨酸（又称麸氨酸）和金属钠形成的盐。最早的味精是那个名字很好听的日本教授，从海带里提取出来的，现在则用能分泌谷氨酸的细菌进行发酵生产。我们的身体对味精根本不陌生。钠是人体必需的电解质，而谷氨酸是生物体内常见的组分，人体神经细胞利用谷氨酸来传递信息，许多食物中都含有大量的的谷氨酸，除了海带，还有奶酪、酱油、西红柿、蘑菇等等。吃多了味精会渴，是因为味精中的钠，这跟吃多了食盐（氯化钠）道理相同。
美国FDA、欧盟委员会食品科学委员会和联合国粮农组织，都把味精评价为相当安全的食物，但很奇怪的是，居然有人对味精过敏，谷氨酸是我们躲不开，又是生命必需品的化学物质，这就像是绵羊对羊毛衫过敏一样。但确实有少数人，在吃了大量味精之后，会有后背麻木，头疼，恶心等等症状。这也许是因为人体内的谷氨酸含量很少，太过大量的谷氨酸对身体来说是陌生的。有人吃了中国菜（富含味精，哥，你知道的）后出现“奇怪的不舒服”，这在美国称为“中餐馆并发症”，曾经掀起了巨大的恐慌。必须得说，首先，“过敏”与“有毒”是两回事，毕竟有人对鸡蛋、花生、虾、甚至麦麸过敏。其次，不管哪一国的饭馆（和家里），食物里有谷氨酸都属正常，不管厨师有没有添加那种大逆不道的白粉粉进去。
对人类来说，最古老也最经典的鲜味食物非肉莫属。人是最杂食的灵长类，也是最爱吃肉的灵长类。黑猩猩有时会捕杀猴子和羚羊，但它们的食物里，肉仅仅占到4%，人类的这一比例有20%-40%，游猎为生的部落偶尔能高到90%（狩猎旺季，或者天寒地冻没蔬果可吃的时候），几乎是食肉动物了。
说到食肉动物，你也许知道洋鬼子爱吃带血的牛排，但你知道他们喜欢吃腐尸肉吗？请看张爱玲女士发回的现场报道
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……把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以ｈｉｇｈ（高）的一义是“臭”，ｇａｍｅｙ（像野味）也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯•密契纳的西班牙游记 “Ｉｂｅｒｉａ”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
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够恐怖吧？其实这是一个传统的肉类处理方法，称为熟化或熟成（aging）。动物宰掉之后，要在没有冷冻的条件下放一段时间，这个时间鸡要半天到一天，猪三到五天，牛有时会长达两个星期。现在的熟成都是在0~4摄氏度的冷藏中进行，现在我们吃到的肉，差不多都经历过这一过程。过去没有冰箱，就把肉直接挂在外面。生态学家，科普经典《沙乡年鉴》的作者莱奥波德（Aldo Leopold），对此有过优美如诗的描述：
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杀一头被树的果实养肥的公鹿，而且时间不能早于十一月，也不能晚于一月。将鹿挂在一棵寿栎上，经过七次霜的冷冻和七次太阳的烘烤之后，从腰肉下的油脂团中切出半冻结的肉条……
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这个过程有时会进行到肉表面都腐臭了为止，所以有中国女学生的西餐馆惊魂。这样做的好处，首先是张女士所提到的，使肉变嫩。牛（或猪、鹿……）死后，肌肉内的蛋白质会紧紧结合到一起，肌肉纤维收缩，使肉变得很硬，即所谓的“尸僵”现象。放置一段时间之后，肉本身含有的酶会把蛋白质分解，肉也就嫩了。 熟成过的猥琐牛肉，我承认我的字写坏了T-T
跟我们平时想的不一样，肉并不是越新鲜越美味。所有生物体内都含有一种称为ATP的物质，它是生物体的电池，负责提供能量。动物死后，体内的ATP会逐步分解，产生鲜美的核苷酸——肌苷酸。在熟成过程中，动物尸体会逐渐释放出肌苷酸，使肉变得更鲜美有风味。顺便说一句，一般来说，母鸡体内的肌苷酸含量要多于公鸡，所以我们经常拿母鸡来煲汤。
高级餐馆会特别标榜，他们的牛排是“熟成”过的，缔造上品牛排的过程，其实就是一个使僵尸变得不那么僵（不是尸变！）的过程。说到底，我们和僵尸的主要区别，只不过是僵尸吃活人，而我们吃尸体罢了。
来自： 科学松鼠会 |
发表于 2010-5-31 11:08:17
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