【到成都必吃】——叶儿耙

victorwang913

叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一；另一说法认为叶儿粑为四川省崇州市怀远镇的特产，是怀远三绝之一，当地一般皆以产自怀远镇的叶儿粑口味最佳。

原料配方
　　(100个配料，每个重100克)
　　皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克
　　馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克
工艺流程
　　选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品
　　①1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。
　　粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
　　2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
　　3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
　　4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。
　　5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟
　　②原料： 1、糯米粉。 2、猪肉粒。 3、叶儿粑叶子。 4、碎米芽菜。
　　做法：
　　1、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生。
　　2、放入碎米芽菜炒匀后装在碗里待用。
　　3、糯米粉里加水揉成团，叶儿粑叶子剪成段。
　　4、取适量面团在手里捏成碗状。
　　5、放进适量馅料。
　　6、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上。
　　7、全部做完后上沸水蒸锅中，用中大火蒸六分钟。
　　8、六分钟后取出。
质量标准
　　形态：木鱼形或椭圆形。
　　色泽：色白，微带绿叶本色。
　　组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。
　　口味：有巴叶香味和馅料味。
烹饪方法
　　烹饪有2个分类法 1是制作材料 2是普通和意外物品 制作材料分为农作物和食材（鱼类-肉类制作10个=1份食材） 普通烹饪则为补血补气2种 意外物品则是各种属性类食物
　　农作物 食材 1级烹饪 油钱 绿豆糕 生菜肉松 肉丝香菇 2级烹饪 烤玉米 芝麻饼 咕仓肉 酱牛肉 3级烹饪 锦色炒饭 油面筋 叫花鸡 炸黄花鱼 1-3级烹饪意外物品为1级属性食物-- 红豆饭 一品粥 米纸饼 酸辣鱼片 鱼香茄饼 花生汤圆 果仁豆皮 四喜丸子 酒蒸鸡 4级烹饪 诏糕 杏仁酥 浇汁鱼片 灌汤包 5级烹饪 糯米糕 清明杷 蚂蚁上树 辣烧香螺 6级烹饪 香菇菜包 芭蕉咸饭 八珍炖鸡汤 粉蒸鸭肉 4-6级烹饪意外物品为4级属性食物-- 糍粑 桃酥 三鲜卷 红焖熊爪 红烧甲鱼 筒仔糕 叶儿耙 排骨粥 紫菜汤 （普通烹饪一般为50y以下 意外烹饪为1j以下） 烹饪配方 3级配方 阳春面食谱（20力量）2小麦2花椒 南瓜咸饭食谱 （20灵力） 2大米2薄荷 赤豆佛手食谱 （20体力） 2玉米2胡椒 6级配方 千层发糕食谱 （40灵力） 3红薯3生菜 奶油煎饼食谱 （40身法） 3花生3八角。

victorwang913

貌似也就ci馍馍~