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本帖最后由 victorwang913 于 2012-7-5 10:00 编辑
1.关于酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
在四川，吃是一种文化，一种时尚。在成都小v知道，大家谈论的最多的如果不是麻将，估计就是吃了。而说到吃，成都每年都有一定的流行趋势，如果你不懂这种趋势，不知道现在鱼、鸡、牛肉怎么做最受欢迎，那你就太落后了。对于酸菜鱼，应该吃过川菜的人都知道。酸菜鱼在成都流行于90年代，当时的做法比较简单，主要辅料就是酸菜，大约1995年，开始流行在酸菜鱼中加入细的粉丝，再后来有加金针菇的。嗯，同时这一时期泡椒凤爪（之前是卤味凤爪）在成都开始流行，如果你在家里请客，没有一碟泡椒凤爪，会让客人失望的。言归正传，酸菜鱼在成都餐桌上可以说是经久不衰，神马火锅鱼、水煮鱼统统被PK掉。根据小v分析，原因有几个，第一，成都人几乎家家制备酸菜，四川酸菜也多产自成都；第二，酸菜比较顺口，不腻，口味适中，吃过大鱼大肉之后成都人喜欢吃掉酸菜（泡菜）；第三嘛，酸菜鱼制作简单也算是一个原因吧。
2.新版酸菜鱼
当然这个版本号是木有的，作为资深吃货，小v吃遍百家，给大家总结了时下在成都流行的酸菜鱼做法。嗯，顺便提及一下，火锅鱼什么的大概是2000年流行，去年貌似流行来凤鱼（口味较重）。今晚就给大家做道酸菜鱼吧，嗯哼。。。
3.所需配料
草鱼1000克（草鱼市场上的重量一般在600到1500克左右，1000克方便你配酸菜，当然用鲶鱼、黑鱼也可），豆粉，料酒，花椒，盐，蒜，生姜，大葱，小米椒，泡椒，重口味可再加朝天辣，菌类（这个选鲜嫩的，可以问问卖菜的，或者看自己口味，嗯，有些小v也不知道学名，sorry，不行就用金针菇，最好不用较次的平菇），酸菜，味精（鸡精，有鸡汤最好）。
3.做法
鱼，剔除鱼刺切片（这个小v手法也一般，卖鱼的有些可以给你片好，你可以要求），加适量的盐、豆粉、花椒、料酒和均匀放置20分钟，大葱只要白色部分切成5cm左右小段（不切也成），蒜切块，各种辣椒切碎，酸菜切成丝带。锅里较多的放油（说多少克真心没意思），一次放入各种辣椒、蒜块、酸菜炒出味，放入鸡汤（水），量自己估计，少了可以加，放如生姜，葱段，味精，盐不够的话这时也可以适量补充。水开之后先放鱼片，切记，鱼很容易熟的。鱼片煮好之后，用漏勺取出，放入菌类，煮熟后起锅，再放入已经煮好的鱼片，鱼在上面。OK，参考图片。。。
PS片鱼方法：猛击鱼头，一刀背打死。去鳞，刨腹（从头至尾），去除内脏和鱼鳃。按住鱼身，从鱼尾腹相连处切入，紧贴鱼脊，切到鱼头，取下这半块鱼肉，同样方法得到另外半块。半块鱼肉，放在案板，内腹向上，鱼脊向右，贴着主刺，切下鱼排，剩下的鱼肉，鱼鳞向上，头部向前，斜刀切片。鱼排鱼脊切成段，鱼头从下颚切入至不能，一手扶刀，一手猛拍刀背，鱼头一分为二。。。。。。片鱼搞定，具体效果参考图片。
4.自评
所谓新版指的是各种炒辣椒加入和新鲜的菌类搭配，这里如果你是新手的话，煮鱼和菜分开煮的办法可以防止鱼煮和起锅时碎掉。去年过年的时候，小v用了上面三种辣椒，选用了那个什么菇很鲜的说，这个酸菜鱼是最早被客人吃完的一道菜。然后么，现在都是文字，今晚做鱼，吃货等图片教程吧。当然，做菜不是写程序，不是那么严格和一成不变的，你可以自己DIY。。。
小v这次去市场比较晚，只剩下大的鱼了，2斤多。买了海鲜菇和香菇，其实香菇不太合适的说，另外，葱是自家产的，不是沙土中埋的那种，品质较差，最重要的是没有小米椒，那种新鲜的辣味没有做出来，最后的酸菜鱼也是一般。总结，海鲜菇不错，一定要小米椒，鱼不要太大800克应该是最好不过了。
PS：小v献丑了，写出来是和大家相互学习的说。如有纰漏，请多多指教。新手学习的话，多多思考，此文仅供参考。下期预告－－《王式红烧肉》
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发表于 2012-7-3 16:21:04
楼主
发表于 2012-7-4 11:53:34
